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Fridgewatch – welche Küchen Basics sind frei von & ohne?

Gute Freunde kann man für alles gebrauchen, steht außer Frage und fragen kann man sie nahezu alles, auch was sie fast immer im Kühlschrank haben. Meine kleine private Delikatessenumfrage ergab Folgendes: 

Milch, Eier, Wurst/Schinken, Butter, Käse, Quark, Frischkäse, Joghurt, Sahne und frisches Gemüse wie Lauchzwiebeln, Möhren, Champignons. Dazu meist Senf, Ketchup (nur für die Kinder natürlich!), Mayonnaise, Meerrettich, Gewürzgurken, Kokosfett, Marmelade und andere Brotaufstriche und frittierte Känguruhoden (vermutlich auch nur für’s Kind, Danke Markus). Auf manchen Bildern erspähte ich gar Mayo-Salate aus dem Kühlregal, hmm ja. Gelegentlich lagern auch ein Bierchen (nur für Christoph) und Prosecco im Kühlschrank. Vereinzelt kamen vegane Milchalternativen auf Soja- oder Mandelbasis zum Vorschein. Mein eigener Kühlschrank ist deutlich leerer (reisen, reisen, reisen), enthält neben frischem Gemüse aber auch häufig Tomatenmark, Kapern, Oliven, Tahini, Kürbis- oder Mandelmus und Chili-Pastinakencreme. 

Und jetzt? Supermarktcheck. Jedes dieser Produkte gibt es in Bio oder nicht Bio, da hat jeder eigene Präferenzen und oft ist es mal so mal so, aber was steckt sonst noch drin und worauf lohnt es sich zu achten? 

Fangen wir an mit Ketchup. Natürlich ist es denkbar tomatige Saucen jeder Art selbst und auch zuckerfrei herzustellen, aber seien wir ehrlich, Ketchup wird geliebt WEIL Zucker drin ist und sieht in akzeptabler Form so aus: Tomatenmark (70%), Zucker, Essig, Salz, fertig. 

Was bitte haben Fruktosesirup/Glukosesirup, Citronensäure und Verdickungsmittel darin verloren? Nichts, auch nicht in Tomatenmark und geschälten Tomaten.

Kapern gibt es in gut sortierten Märkten nur mit Salz und Essig, aber auch nur in 10-20 Prozent aller Produkte sind keine weiteren Zusatzstoffe enthalten.

Milchprodukte: sind plain OHNE Zusatzstoffe zu haben, wer zu Fruchtjoghurt &-quark greift findet nicht selten neben Zucker in Form von Saccharose: Glukose-Fruktose-Sirup, nur Fruktose, Säuerungsmittel wie Citronensäure, Natriumcitrat, Süßstoffe und Verdickungsmittel, das muss nicht sein. Fruktose außerhalb kleiner Mengen in Früchten sollte man dringend meiden. Wird Insulin-unabhängig in der Leber umgesetzt und dort bei Nichtverbrauch in Form von Fett gespeichert, hilft Diabetes zu entwickeln, wer daran Interesse hat: unbedingt zugreifen. 

Inhaltsstoffe Fruchtjoghurt
Zutaten in Fruchtjoghurt

Citronensäure (E330) wird gern als Konservierungsmittel eingesetzt. So gern, dass der weltweite Verbrauch innerhalb der letzen 50 Jahre massiv angestiegen ist. Wer abgesehen von Früchten auf die Kombination aus Säure (gilt auch für Ascorbinsäure, Kohlensäure, Phosphorsäure) und Zucker verzichtet, bekommt dafür eines Tages ein lächelndes Dankeschön mit seinen eigenen Zähnen. Darüber hinaus fördert Zitronensäure als Komplexbildner die Aufnahme von Aluminium und anderen Metallionen aus der Nahrung und für die wiederum existieren Grenzwerte. Die Unbedenklichkeit ist hier also nur indirekt gegeben.

In Wurstwaren wie Salami, Kochschinken und Schinken fand ich Glukosesirup und Maltodextrin & Dextrose (Malzzucker, Traubenzucker) vermutlich für den guten Geschmack, Antioxidationsmittel Kaliumascorbat und Konservierungsstoffe, z.B. Natriumnitrit, Diphosphate als Stabilisatoren.

Aceto Balsamico cremig hat pro 100ml schlappe 51g Zucker (jaja, die Träubchen sind’s) und Zuckerkulör E150d. Der Farbstoff wird international aufgrund des darin enthaltenen 4-MEI als unbedenklich oder bedenklich eingestuft. Geht zumindest auch ohne Zuckerkulör. Cremiger Balsamico eignet sich als schnelle Variante, um aus Salaten ein handfestes Dessert zu zaubern. Gelegentlich gibt’s noch ein bisschen Glukosesirup oben drauf und Schwefeldioxid ist auch drin, der Wein macht’s.

Senf: besteht aus Senfsaat, Essig, Salz, das allerdings nur selten (z.B. Löwensenf und Edekas Dijonsenf), kann aber auch mit Citronensäure, Weinsäure, Zucker, Glukosesirup und Kaliummetabisulfat erworben werden, ganz nach Belieben.

Mayonnaise: besteht aus Olivenöl/Öl, Eigelb, Salz und Gewürzen und Essig. Oder aber die Sinneszellen umschmeicheln zusätzlich Verdickungsmittel wie Xanthan und modifizierte Stärke, Farb-, Aroma- und Süßstoffe, verschiedenste Zuckerarten, Citronensäure. Gelegentlich ist noch immer E385 Ethylendiamintetraessigsäure/ EDTA enthalten, konserviert, bindet Metallionen (Komplexbildner), in einigen Ländern nicht zugelassen, weil ökologisch umstritten: E 385 kann schlecht abgebaut werden und reichert sich somit in der Umwelt an, kann Schwermetalle aus der Umwelt lösen können und so bioverfügbar machen. Nichtsdestotrotz erfuhr Mayonnaise literarische Huldigung durch Tom Robbins und hat damit unumstritten ihre Existenzberechtigung: 

The mystery of mayonnaise …is how egg yolks, vegetable oil, vinegar (wine’s angry brother), salt, sugar (earth’s primal grain-energy), lemon juice, water, and, naturally, a pinch of the ol‘ calcium disodium EDTA could be combined in such a way as to produce a condiment so versatile, satisfying, and outright majestic that mustard, ketchup, and their ilk must bow down before it (though, a at two bucks a jar, mayonnaise certainly doesn’t put on airs) or else slink away in disgrace. Who but the French could have wrought this gastronomic miracle? Mayonnaise is France’s gift to the New World’s muddled palate, a boon that combines humanity’s ancient instinctive craving for the cellular warmth of pure fat with the modern, romantic fondness for complex flavors: mayo (as the lazy call it) may appear mild and prosaic, but behind its creamy veil it fairly seethes with tangy disposition. Cholesterol aside, it projects the luster that we astro-orphans have identified with well-being ever since we fell from the stars.

Salatdressing: kann mit einem Hauch Kreativität aus besten Zutaten noch die langweiligste Gurke zum King krönen, wer stattdessen zum Beispiel zu Kühne French Dressing greift bekommt mehr für’s Geld, nämlich: Wasser, Rapsöl, Glukose-Fruktosesirup, Tomatenmark, Branntweinessig, Zucker, modifizierte Stärke, Zwiebeln, Salz, Molkenerzeugnis, Kräuter, Senfsaaten, Eigelb von Eiern aus Bodenhaltung, also Minimalstandard, Zitronensaftkonzentrat, Gewürze, Aroma, Weizenmehl und Xanthan. Finde mindestens sieben Zutaten, die hier nichts für den Geschmack tun.

Die lieben Gürkchen: enthalten neben Kräutern, Gewürzen und Essig auch nicht nicht mal so geringe Mengen an Zucker oder Süßstoffen oder Beides. Eine gute Alternative sind Salzgurken.

Meerrettich ist mir im Handel noch nie ohne Natriummetabisulfit begegnet. Gibt es auch mit Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zucker und Citronensäure.

In Oliven mit Paprika fand ich Verdickungsmittel E401, E412 Natriumalginat und Guargummi/Guarkernmehl. Guarkernmehl kann Allergien begünstigen und die Darmflora ungünstig beeinflussen, sollte nicht in größeren Mengen konsumiert werden, nur was sind hier größere Mengen und woher soll das der Verbraucher wissen, wenn er Oliven kauft? Natriumalginat gilt ebenso als unbedenklich, kann aber auch Allergien auslösen und in hohen Dosen die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen.

In Kokosmilch und vielen Saucen und Süßspeisen findet sich Carboxymethylcellulose (E466), ein Ballaststoff und Bindemittel und Emulgator E435 (Polysorbat-60/Tween). Gilt alles als weitgehend unbedenklich, manchmal gelten auch Grenzwerte für die unbedenkliche tägliche Aufnahme (ADI 10mg/kg Körpergewicht z.B. für E435). Dank meines Smartphones hätte ich sogar einen Taschenrechner dabei wenn der Kopf mir die Zahlen versagt, nur steht bei den Stoffen leider nie drauf WIEVIEL davon drin ist! Alle zugelassenen Stoffe gelten in bestimmten Mengen als unbedenklich, sonst dürften sie so nicht verwendet werden. Wohlgemerkt der Verzehr. Nur wo verläuft die Grenze zwischen unbedenklich, in welcher Kombination unbedenklich und überflüssig? Durchaus bedenklich liest sich darüber hinaus die Herstellung einiger Stoffe: Um den Zusatzstoff E466 herzustellen, wird Baumwoll-Cellulose mit Chloressig behandelt und zu Natrium-Carboxymethylcellulose synthetisiert. Calcium-Dinatrium-EDTA wird in einem chemischen Prozess von Formaldehyd und Blausäure mit Ethylendiamin und anschließender alkalischer Hydrolyse produziert.

So what? All die Zusatzstoffe können wir zu uns nehmen oder uns dafür entscheiden Lebensmittel möglichst frisch und in natürlicher Form zuzubereiten. Dann sind Essen und Nahrungsmittel auch wieder ein- und dasselbe, eines Tages.

Das Zitat von Tom Robbins erfolgt ohne seine Genehmigung, er möge es mir verzeihen, ich bin sein größter Fan!

2 Comments

  • Posted 10:43 19. Oktober 2018 0Likes
    By Ronald Sinda

    Hallo Aline
    Noch ein Tipp wegen Fruktose und Glukose Intoleranz.
    Es ist oft in allen möglichen Lebensmittels, versteckt, das eine oder das andere enthalten.
    Gegen Fruktose kann man nichts machen aber gegen versteckter Laktose.
    Und zwar Laktase-Tabletten. (Hab ich jahrelang genommen)
    Vor einigen Jahren bin ich durch ein Ingwereis (suuuper lecker)
    draufgekommen, dass man sich die Laktasetabletten sparen kann
    wenn man hin und wieder ein Scheibchen Ingwer roh ist.
    Hilft zumindest bei mir signifikant.
    Kann man ja mal probieren. Schadet jedenfalls nicht. (Zuviel schon, wie bei Allem)

    Viele Grüße
    Ronald

  • Posted 19:14 27. September 2021 0Likes
    By Alexander Richter

    Herzlichen Dank für den interessanter Post!
    Prima Tipp.

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