Milch und Käse galten lange als das Nonplusultra gesunder Ernährung und wer sich gelegentlich auf bayrischen und niedersächsischen Wiesen umsieht, kommt leicht auf den Gedanken, das wäre noch immer so. Dennoch, es gibt gute Gründe Milch hin und wieder oder gar auch dauerhaft durch gesunde Alternativen zu ersetzen. Ein kleiner Blick auf das Warum?
- Ethik (Tierhaltung, Milcherzeugung, Kälber als Abfallprodukte)
- Hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren (und Proteinen, die für Kleinkinder unverträglich sein können)
- Calcium lässt sich aus Hülsenfrüchten und grünem Blattgemüse besser als aus Milch aufnehmen
- Milch schützt nicht vor Osteoporose, sondern viel Bewegung und Vitamin D
- Laktoseintoleranz
- Casein (Milchprotein)-Unverträglichkeit
- Geschmack (ist halt Geschmacksache)
Nicht zu Verleugnen ist die lange Tradition von Milchprodukten in den Küchen Europas, sei es als Milch, Frischkäse, Sahne, Quark oder Käse. Doch welche schmackhaften Alternativen gibt es? Zugegeben und so platt es klingt: veganer Käse ist ziemlicher Käse oder zumindest ist der Weg zu wirklich wohlschmeckenden veganen Käsealternativen noch relativ weit. Was nicht bedeutet, dass man es nicht mal ausprobieren kann. Wer eine gute Sorte findet, möge es mir bitte in die Kommentare schreiben. Es bleibt die Frage: brauchen wir den 1:1-Ersatz oder gibt es den überhaupt? Solange es höchst unwahrscheinlich erscheint, lang gereifte Käsespezialitäten durch geschmacklich gleichwertige vegane Produkte zu ersetzen, wäre es da nicht sinnvoller die Koch-und Essgewohnheiten generell den neu erwachenden Bedürfnissen nach milchfreier Küche anzupassen? Geschmacklich lassen sich vor allem für die Milchprodukte gute Alternativen finden, die keine besondere Reifung benötigen. Die wiederum bieten eine gute Gelegenheit zur veganen Gaumenfreude und neuen Entdeckungen in Sachen Geschmack:
- Sesam- (Tahini), Mandel-, Cashew-, Erdnuss- und Kürbismus eignen sich hervorragend um Gemüse jeder Art, egal ob frisch, gegart, gedünstet oder gebraten ein cremiges Finish mit nussiger Note zu verleihen. Vitamine und Mineralien sind inklusive, Drogerien wie DM und Rossmann führen mittlerweile ein reichhaltiges Angebot, türkische Supermärkte sind ebenfalls eine gute Quelle
- Gemüsecremes (meine Favoriten sind Aubergine und Pastinake) lassen geschmacklich und nährreich das Gemüse in neuem Licht erscheinen, erhältlich in (Bio-)Supermärkten, Drogerien
- Maniokmehl (Farofa), geröstet lässt es sich wunderbar als Parmesanersatz auf Pasta und anderen Gerichten verwenden, erhältlich in afrikanischen, südamerikanischen Läden oder online, ähnlich gut funktionieren geröstete Nüsse oder Semmelbrösel
- Kokosmilch ist vor allem in Kombination mit Gemüse eine mehr als passable Sahnealternative
- Joghurt, Quark & Co. auf Basis von Lupinen, Kokos oder Soja, damit gelingt sogar der vegane „Käsekuchen“
- Hummus statt Frischkäse, geht einfach immer!
- selbstgemachte Mandelmilch
- beim Backen lassen sich Eier sehr gut durch eine Mischung aus Sojamehl und geschroteten Leinsamen und mitunter auch Banane ersetzen, Milch durch Alternativen aus Soja, Hafer, Kokos, Reis und Nüssen, gibt es auch ohne Zucker und mit Calcium
- in Suppen sind pürierte Hülsenfrüchte oder Nüsse eine köstliche cremige Geschmacksalternative zu Sahne, ein ganz besonderes Schmankerl ist Cashew Sour Cream
- Desserts gelingen auch ohne Eier und Sahne mit Aqua faba, Kichererbsenwasser (oder Bohnenwasser) wie Eischnee aufschlagen, evtl. Stärke (Sahnesteif dazugeben), schmeckt köstlich und auch nicht nach Kichererbsen z.B. als veganes Schokoladenmousse
Guter Geschmack? Nicht nur die Milch macht´s.
Und hier ein kleiner Nachtrag: Just am selben Tag, an dem dieser Artikel verfasst wurde, ergab sich ein Besuch im Kopps, einem veganen Berliner Restaurant. Die Dessertkarte versprach eine Käseplatte und da das Thema ohnehin schon auf dem Tisch lag, fiel mir die Bestellung leicht. Nur so viel, ein Großteil der veganen Frisch- und Hartkäse war ganz hervorragend, absolut köstlich und durchaus als Käsealternative tauglich. Das warum liegt auch auf der Hand: diese Art von Cashew-basierten, fermentierten veganen Käsesorten ist eben sehr wohl gereift und demnach im Geschmack durch die Mikroorganismen sehr viel komplexer, auch die Konsistenz kommt herkömmlichem Käse sehr nah.
Kopps bezieht den Käse u.a. von „Happy Cheeze“ und dort kann man ihn auch selbst bestellen.
Nach dieser ersten Erfahrung mit guten veganen Käsealternativen, traf ich beim „Free From Festival“ auf Lisa Buddrus von „deLisa – pure food„. Auch sie stellt in Berlin veganen Cashew Käse her. Meine Wahl fiel auf den Aschekäse, einem Cashew Hartkäse in schwarzem Gewand, der in der Konsistenz Parmesan nicht unähnlich ist (YES!).
Veganer Cashew-Käse? Unbedingt probieren, es lohnt sich!
